經(jīng)歷了搶菜難的上海人，最近的冰箱越來(lái)越滿了。

“除了日用品，我已經(jīng)一周沒(méi)買菜了。大家都在問(wèn)誰(shuí)家冰箱還空著，有物資塞不下可以捐出去。”家住浦東金橋的林晗是所在小區(qū)的“團(tuán)長(zhǎng)”之一，此前忙碌著張羅蔬菜等食物的團(tuán)購(gòu)，如今她能明顯地感覺(jué)到，隨著商超開放以及社區(qū)物資發(fā)放頻率的增加，越來(lái)越多上海人已經(jīng)不缺菜了。對(duì)她家而言，除了葉菜和一些特定食材，“菜可以十天后再買”。

消費(fèi)端的變化，已經(jīng)傳到了蔬菜的保供端。“商超陸續(xù)開放后，這兩天社區(qū)團(tuán)購(gòu)的訂單已經(jīng)減少了。”位于上海郊區(qū)青浦區(qū)的一家蔬菜合作社主要供應(yīng)以綠葉菜為主的蔬菜包，相關(guān)負(fù)責(zé)人周紫告訴第一財(cái)經(jīng)，疫情防控下，團(tuán)購(gòu)訂單的激增讓他們整體的業(yè)務(wù)量增長(zhǎng)了20%，現(xiàn)在整體銷量“下去了”。

從物流不暢導(dǎo)致的搶菜難和菜價(jià)大漲，到現(xiàn)在的物資跟得上，上海在疫情防控下的蔬菜保供鏈條正在變得成熟，更多產(chǎn)銷對(duì)接的渠道陸續(xù)打通。

上海蔬菜保供鏈條背后

在這個(gè)春天以前，彭世菇業(yè)是一家以農(nóng)業(yè)為依托的工廠化生產(chǎn)菌菇和芽苗菜及帶動(dòng)本地農(nóng)戶就業(yè)、綠色農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的企業(yè)。由于擁有較大規(guī)模的冷庫(kù)、場(chǎng)地和運(yùn)輸團(tuán)隊(duì)，企業(yè)負(fù)責(zé)人彭長(zhǎng)兒在3月底接到了區(qū)農(nóng)委緊急協(xié)商電話。他果斷捐贈(zèng)了待出售的菌菇及其他農(nóng)產(chǎn)品，為了保障封控期間的蔬菜供應(yīng)，立即加入了上海蔬菜保供的行列。

他所接下的保供業(yè)務(wù)與以往企業(yè)自身的產(chǎn)業(yè)模式大相徑庭。除了包裝、物流團(tuán)隊(duì)，大部分原先做裝卸、機(jī)修、制冷、叉車駕駛等工作的技術(shù)工們，都在4月1日封控前緊急入場(chǎng)，臨時(shí)轉(zhuǎn)型成了分揀、包裝、搬運(yùn)的主力。為了保障上海市民的蔬菜供應(yīng)，這些臨時(shí)上陣的工人們每天工作15個(gè)小時(shí)以上，最忙時(shí)達(dá)到20小時(shí)。

從一開始免費(fèi)為政府的物資保供訂單做分揀、包裝和配送，進(jìn)而為青浦區(qū)街鎮(zhèn)提供保供蔬菜配送，再開始單點(diǎn)套餐配送，最后又開發(fā)了為方艙保供單位提供盒飯的代儲(chǔ)運(yùn)加工服務(wù)，彭世菇業(yè)半公益性地進(jìn)入了上海的保供領(lǐng)域，親歷著特殊時(shí)期蔬菜保供的變遷，也“陰差陽(yáng)錯(cuò)”地成為了企業(yè)涉足新行業(yè)轉(zhuǎn)變的成功樣本。

在彭長(zhǎng)兒看來(lái)，上海蔬菜保供分為三個(gè)時(shí)期。早期因?yàn)橐咔榉揽貒?yán)格，物流進(jìn)入有障礙加上市民囤菜，物資略有緊缺，“外地捐贈(zèng)的物資進(jìn)入上海，都必須拿到通行證、與政府對(duì)接好才能進(jìn)來(lái)，商業(yè)物資很難進(jìn)來(lái)”。與此同時(shí)，原本主要供給菜場(chǎng)的本地農(nóng)戶們，在封控下一時(shí)找不到新的銷售渠道。

到了中期，“從非疫區(qū)來(lái)的商業(yè)物資，通過(guò)與政府協(xié)調(diào)確認(rèn)后可以進(jìn)入”，在這個(gè)時(shí)期，通行證發(fā)放增加，管理迎來(lái)挑戰(zhàn)。到了后期，15日之后，市場(chǎng)逐漸進(jìn)入物資不缺的狀態(tài)，在政府的頂層設(shè)計(jì)、各部門協(xié)調(diào)配合下物資整體進(jìn)入上海更順暢了，主要堵點(diǎn)聚焦在了最后一公里和100米上。

隨著供需的日趨平衡以及保供產(chǎn)業(yè)鏈的成熟，彭世菇業(yè)目前在做的，是幫助更多本地農(nóng)戶打開銷售渠道。“外地菜以更易保存的根莖類菜品為主，但現(xiàn)在沒(méi)什么市場(chǎng)了。”彭長(zhǎng)兒說(shuō)，“越來(lái)越多農(nóng)戶通過(guò)區(qū)、鎮(zhèn)政府發(fā)布的信息知道我們企業(yè)在做保供，就來(lái)找我希望能幫助他們銷售”。對(duì)他來(lái)說(shuō)，從基地直接收貨，不僅能確保蔬菜更新鮮，而且也能減少中間商的差價(jià)，讓農(nóng)戶和消費(fèi)者都受益，是一舉多得的事。

和彭世菇業(yè)不同，上海當(dāng)?shù)厥卟撕献魃缂尤氡９┬辛酗@得順理成章，但他們也并不得心應(yīng)手——人手短缺、采購(gòu)受阻、運(yùn)力不足，也是他們?cè)谝咔橄轮泵娴奶魬?zhàn)。

上海崇明區(qū)一家蔬菜合作社負(fù)責(zé)人李莉（化名）告訴第一財(cái)經(jīng)，他們平時(shí)從農(nóng)戶手中收購(gòu)蔬菜，然后經(jīng)過(guò)分揀包裝后，一半賣給上海電商平臺(tái)，一半賣給批發(fā)市場(chǎng)。在這次疫情中，由于批發(fā)市場(chǎng)封控關(guān)閉，他們的貨幾乎全部供給了電商平臺(tái)，“我們有多少貨他們就要多少貨”。

除了供貨給電商，李莉也開始陸續(xù)接到來(lái)自社區(qū)的訂單。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，疫情下市場(chǎng)需求激增，合作社的蔬菜并不愁賣，發(fā)愁的是農(nóng)民的菜如何在封控中及時(shí)采摘后運(yùn)到合作社，以及在閉環(huán)管理的人手緊缺下如何高強(qiáng)度完成加工與運(yùn)輸。這也讓他們的銷量并沒(méi)有出現(xiàn)較疫情前的增長(zhǎng)。相反，整體產(chǎn)量上還比疫情前下降了三分之一。

“農(nóng)戶可以采摘，但需要拉到合作社統(tǒng)一銷售。我們有通行證，但有時(shí)去道口接貨，次數(shù)多了也會(huì)遇到障礙。”李莉說(shuō)，有些農(nóng)戶覺(jué)得既然不一定能運(yùn)出去，就干脆不去采摘了，“小的農(nóng)戶是自己采摘，大的農(nóng)戶是雇人采，需要成本，有時(shí)候也的確缺人”。

事實(shí)上，李莉的合作社里，整體人手也直接縮減了一半。因?yàn)橐咔楣芸匾蟪宰《荚诤献魃?，而且整天加班加點(diǎn)，“有時(shí)候是從早上5點(diǎn)一直干到晚上12點(diǎn)。有員工想回家，回了家就出不來(lái)了”。

由于是自己承包的基地，不需要從農(nóng)戶手中收菜的周紫他們，疫情期間的訂單比平時(shí)增加了20%。訂單增長(zhǎng)的背后，是每個(gè)人繃緊神經(jīng)，超高強(qiáng)度地加班，保障“今日下單次日送達(dá)”社區(qū)蔬菜供應(yīng)。最近，總體訂單已經(jīng)回落至以往的水平，但因?yàn)殚]環(huán)管理，疲憊的保供人員無(wú)法替換，仍然處于人手高度緊缺的狀態(tài)。

菜價(jià)翻倍，誰(shuí)賺了錢？

雖然多方在努力保障菜價(jià)相對(duì)穩(wěn)定，但上海的消費(fèi)者通過(guò)團(tuán)購(gòu)和電商平臺(tái)買到的蔬菜價(jià)格普遍上漲仍然是不爭(zhēng)的事實(shí)。以社區(qū)團(tuán)購(gòu)為例，混合了多個(gè)品種的蔬菜包，每斤均價(jià)普遍在10元左右。

“疫情期間我們收購(gòu)的菜價(jià)普遍漲了兩倍以上，最極端的西紅柿，以前收購(gòu)價(jià)是8毛錢，現(xiàn)在漲到接近8塊了。”李莉說(shuō)，叮咚買菜和盒馬等電商平臺(tái)給出的采購(gòu)價(jià)格是固定的，因此面對(duì)農(nóng)戶的漲價(jià)，他們“能拿就拿，價(jià)格太高了就不拿”。這也意味著，李莉他們供應(yīng)給電商平臺(tái)的利潤(rùn)率沒(méi)有上漲，反而有時(shí)受到了收購(gòu)價(jià)上漲的擠壓。

不過(guò)，社區(qū)直采的渠道增加，團(tuán)購(gòu)訂單彌補(bǔ)了這部分利潤(rùn)，價(jià)格可以隨著農(nóng)戶的報(bào)價(jià)上漲而調(diào)整，這讓李莉的合作社保持與疫情前差不多的營(yíng)收水平。

周紫表示，對(duì)于特別緊缺的菜品他們的確會(huì)相應(yīng)漲價(jià)，但與此同時(shí)，對(duì)于番茄、黃瓜這類較難儲(chǔ)存并且在運(yùn)輸中容易損壞的菜，他們會(huì)裝入比規(guī)定數(shù)量更多的菜，以保證消費(fèi)者收到菜品分量足夠，“比如規(guī)定是10斤，我們放入的菜經(jīng)常是接近15斤”。這部分損耗，削薄了合作社的利潤(rùn)。

除了運(yùn)送中的損耗，彭世菇業(yè)原本針對(duì)餐飲的銷售渠道受到了很大的沖擊。因此，在轉(zhuǎn)做蔬菜包訂單的渠道變換與流程熟練過(guò)程中，對(duì)彭長(zhǎng)兒而言，也存在效率較低的挑戰(zhàn)。尤其是綠葉菜的處理難度特別高，“根莖菜放幾天可以，綠葉菜必須使用冷庫(kù)，而且對(duì)人工分揀和處理的要求很高”，這也讓企業(yè)的人工成本增加。

他表示，本地收的菜價(jià)比疫情前漲了一些。其中，大宗類的菜價(jià)在約3元一斤，比如菜心、生菜等；新上市的菜價(jià)還要更貴一些，比如上海青、空心菜、莧菜會(huì)在4元一斤。而團(tuán)購(gòu)訂單的均價(jià)在6～7塊，“每斤菜要增加1塊多的人工成本”，總體人工成本就較往常增加了2.5倍。也有個(gè)因疫情影響嚴(yán)重的合作社農(nóng)戶，有部分特價(jià)菜出售?？傮w來(lái)說(shuō)，菜價(jià)已經(jīng)處于逐步降低的趨勢(shì)。

除了人工成本，另一個(gè)大頭是物流成本。彭長(zhǎng)兒表示，物流價(jià)格的翻倍上漲以及10%左右的損耗率，外地的菜運(yùn)到上海后的價(jià)格就較源頭的采購(gòu)價(jià)翻了一倍。而物流價(jià)格的上漲，主要是包含了外地卡車司機(jī)隔離的成本與停工損失，以及飆升的油價(jià)。另外，因?yàn)樵缙趪?yán)控，蔬菜在上海周邊滯留，而蔬菜運(yùn)輸又缺乏冷藏車輛，導(dǎo)致的損失也占據(jù)不少保供企業(yè)的成本。

看起來(lái)，高強(qiáng)度運(yùn)轉(zhuǎn)的合作社并沒(méi)有獲得比疫情前更大的性價(jià)比或利潤(rùn)率。那么，漲價(jià)的源頭農(nóng)戶們呢？

李莉表示，能把貨送出來(lái)的菜農(nóng)是賺到了錢，但對(duì)不少農(nóng)戶來(lái)說(shuō)，由于封控的要求，整體產(chǎn)量被抑制了，“有些農(nóng)戶不得不流苗，出不去的就爛在地里，產(chǎn)量驟減”。

在4月17日舉行的上海市疫情防控新聞發(fā)布會(huì)上，上海市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委副主任陸崢嶸介紹，最近一個(gè)月來(lái)，受到疫情的影響，上海市蔬菜生產(chǎn)，特別是勞動(dòng)力非常短缺，同時(shí)流通環(huán)節(jié)不暢，導(dǎo)致前一階段本地農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)收和上市比往年要減少。

作為漲價(jià)的源頭，菜農(nóng)絕對(duì)算不上贏家。對(duì)于長(zhǎng)期對(duì)接合作社的農(nóng)戶來(lái)說(shuō)，尚且要面臨行情波動(dòng)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，那些平時(shí)以菜市場(chǎng)為主要渠道的農(nóng)戶，則是暫時(shí)失去了銷售渠道。

“一開始，村民被封控在家，本地菜賣不出來(lái)，也不知道新的渠道打通要找誰(shuí)。”

在彭長(zhǎng)兒看來(lái)，一方面農(nóng)戶在努力自救，一方面政府也在幫助農(nóng)戶積極對(duì)接保供企業(yè)，而他現(xiàn)在要做的，就是幫助這部分農(nóng)戶對(duì)接上新的銷售渠道：從農(nóng)戶手中或生產(chǎn)基地收蔬菜，然后再分揀包裝成包含了蔬菜、肉、蛋奶和基本日用品的物資包，送到上海的一個(gè)個(gè)社區(qū)。

陸崢嶸在上述發(fā)布會(huì)上表示，上海市正在千方百計(jì)采取一些措施，力爭(zhēng)加大本地蔬菜供應(yīng)量。一方面，加強(qiáng)蔬菜搶種力度；一方面，加強(qiáng)蔬菜的搶收力度，同時(shí)加大蔬菜配送力度。

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，最近一個(gè)月來(lái)，上海市已經(jīng)搶種蔬菜面積8萬(wàn)多畝，其中綠葉菜面積5.8萬(wàn)畝。到目前為止，上海市在田蔬菜量達(dá)到26.4萬(wàn)畝，其中綠葉菜在田面積量已達(dá)15萬(wàn)畝，這個(gè)量基本與往年持平。與此同時(shí)，4月15日以來(lái)，本地產(chǎn)綠葉菜的日均上市量已恢復(fù)到2000噸以上，比較穩(wěn)定。

“我們對(duì)規(guī)模企業(yè)加強(qiáng)產(chǎn)銷對(duì)接，通過(guò)集采、集配、集送等模式對(duì)接社區(qū)、保供單位、新零售企業(yè)等，擴(kuò)大銷售量。對(duì)中小散戶，擴(kuò)大點(diǎn)對(duì)點(diǎn)供給，通過(guò)動(dòng)員重點(diǎn)保供企業(yè)、合作社等，幫助基地解決銷售難問(wèn)題，又能增加蔬菜上市量。” 陸崢嶸說(shuō)。

由于保供鏈條逐漸通暢，整體運(yùn)營(yíng)成本回落，彭長(zhǎng)兒還開始針對(duì)上海人的“消費(fèi)升級(jí)”需求，在蔬菜包里增加了可樂(lè)、薯片、綠豆糕等贈(zèng)品。

彭長(zhǎng)兒說(shuō)，做保供訂單并不賺錢，而他的本意從始至終都不為了賺錢。在特殊時(shí)期的非常狀態(tài)下，少數(shù)人趁機(jī)發(fā)財(cái)鉆漏洞，但他所了解的多數(shù)人和企業(yè)都在保供的鏈條上帶著責(zé)任，付出了前所未有的努力。大多數(shù)優(yōu)秀保供企業(yè)做出的貢獻(xiàn)，讓他們成為了這場(chǎng)抗疫戰(zhàn)中的“平民英雄”。

（應(yīng)受訪者要求，林晗、李莉、周紫為化名）

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